近日，一篇巧克力含有反式脂肪酸的報道，讓2014年的情人節巧克力市場蒙上了恐慌的色彩，可可脂、代可可脂等專業名詞和術語滿篇飛舞之下，原本希望情人節買巧克力浪漫一把的小伙伴們，一下子沒了主意。其實，反式脂肪酸的話題在食品界游蕩很久，而其在食品中的含量和指標，均已被國家食品質量管理部門做了嚴格規定，在正常的飲食規律及數量之下，“過量攝入反式脂肪酸”實際是個偽命題，對反式脂肪酸的過度解讀和危害夸大，正是讓消費者產生恐慌的根本原因。那么，反式脂肪酸的真相真的就是那么復雜而難以說清嗎？巧克力美味的背后，真的有反式脂肪酸的魔影并且危害健康嗎？對這些疑問，我們就深入了解一下反式脂肪酸的前世今生，撥開迷霧見真相。
反式脂肪酸的前世今生
反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質，改變風味，在餅干、奶油、巧克力、薯條等食品中都存在反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下兩個來源：一是來源于天然食物，主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。兩者對健康的影響具有明顯不同，目前研究表明加工來源反式脂肪酸對健康的危害要遠大于天然反式脂肪酸，人體攝入的加工來源反式脂肪酸主要來自含有加工油脂的食品。
我們一般食用的可可脂巧克力，其反式脂肪酸的來源主要是天然原料乳粉及乳脂肪。所以，其中所含少量的反式脂肪酸是來源于天然食物。不過目前，對于反式脂肪酸的檢測手段無法完全鑒別出天然和非天然之分。以德芙為例，德芙巧克力是使用可可脂的產品，其中含有微量的反式脂肪酸主要來源于天然的乳脂肪等乳產品原料，生產過程中無需也沒有采用氫化工藝，更沒有人為添加產生反式脂肪酸。而目前研究表明，只有長期大量攝入油脂加工來源的反式脂肪酸才對心血管有不良作用。
情有可“緣”的反式脂肪酸
根據國家GB/T 1934-2003《巧克力及巧克力制品》的定義，巧克力是以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的固體食品�？煽芍煽肆χ蟹词街舅崾翘烊辉蠋氲�，大部分來自于天然原料乳粉。乳制品本身含有反式脂肪酸，這是大自然進化的結果。對此，中國乳制品協會名譽理事長宋昆岡曾在媒體采訪時說道，奶粉中不含反式脂肪酸是不科學的，奶粉中的反式脂肪酸是天然存在的�，F在的科學研究中，沒有資料證明食品天然含有的反式脂肪對人們的身體健康產生影響，而有些研究證明，食品中天然攜帶的反式脂肪可能對人體健康有益。
但是，在含有反式脂肪酸食品的名單中，總少不了代可可脂的身影。部分類型的代可可脂在制作過程中都要使用氫化植物油脂，從而帶入非天然來源的反式脂肪酸。
反式脂肪酸指標到底是多少才安全？
消費者可根據產品包裝印刷的營養標簽來判斷食品中反式脂肪酸含量是多少。膳食營養標簽是消費者了解食品營養組分和特征的主要途徑，通過膳食營養標簽上含量的規定等措施，引導消費者合理選擇食品，促進膳食營養平衡，保護消費者知情權和身體健康。根據國家GB 28050-2011《預包裝食品營養標簽通則》中的標準規定，食品中反式脂肪酸含量小于或等于0.3g/100g時（即小于或等于0.3%），都可以標注為“0”或聲稱“無 ”或“不含”反式脂肪酸，都是可以安全食用的產品。
無需談“脂”色變？
反式脂肪并非完全“人造”，追求零攝入不現實也沒必要，而且它更不是洪水猛獸，沒有必要對它產生恐慌，但是它對人體健康也沒什么積極作用，攝入過多不利心血管健康。GB 28050-2011《預包裝食品營養標簽通則》D.4.2 提示，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康”。同時，世界衛生組織也建議：為增進心血管健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%。
由于東西方的膳食結構不一樣，中國人攝入的反式脂肪酸要比西方人少得多。據國家食品安全風險評估中心的評估結果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸攝入占比僅為0.34%，遠低于WHO的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風險很低。只有長期大量攝入才對人體有害，我國居民攝入水平遠低于世界衛生組織提出的警戒線，目前無需擔憂。平衡飲食、膳食多樣化、適當運動，是保證健康的基礎。
最后，提醒消費者在購買包裝食品時，要多留意標簽上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。而標簽的成分只要是符合國家相關標準的產品，都是安全的，大可放心安全食用。
小TIPS：如何區分可可脂巧克力和代可可脂巧克力？
實際上，巧克力的主要原料又分天然可可脂和代可可脂。市面上琳瑯滿目的巧克力產品，真正起到保護心血管作用的主要是可可粉含量高的品種，而并非人工制造的代可可脂。代可可脂成本低、工藝簡單，但其與天然可可脂完全不同。根據國家SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》的定義，代可可脂巧克力是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態，并具有巧克力風味及性狀的食品。
因此，可可脂巧克力和代可可脂巧克力的最大區別在于天然可可脂的含量。高品質巧克力中含有大量天然可可脂，它是可可豆中自然產生的脂肪，是一種非常獨特的天然植物油脂，賦予了巧克力獨特的風味和口感。因此巧克力會在口中慢慢溶化，給人們帶來美妙的感受。而代可可脂是棕櫚油或其他植物油通過工業手段制成的，在口感上不及用可可脂制成的巧克力的口感和光澤度，也不含有任何可可成分，只是在物理性能上接近天然可可脂，于是便成為了可可脂替代品。
從貴族食品到平民零食，巧克力以它獨特的口感和光澤吸引著無數的消費者，賦予巧克力獨特魅力的是可可黃烷醇，這也是可可脂巧克力的特別不同之處。黃烷醇是在植物性食物中發現的、具有潛在促進健康作用的化合物。它存在于一些常見的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，紅酒，蔬菜和水果中。賦予巧克力獨特魅力的成份就是可可黃烷醇。它是存在于可可豆中的天然成份，與其它食物相比，可可豆中黃烷醇的含量特別高。
但并不是所有巧克力中都含有可可黃烷醇。這是因為可可黃烷醇受可可豆的收獲、加工、發酵，儲存等諸多因素影響，并且巧克力中的可可黃烷醇在加熱等眾多復雜的加工過程中易被破壞。所以，巧克力中可可黃烷醇的含量取決于從可可豆到巧克力的生產工藝。根據權威研究結果，可可黃烷醇具有抑制低密度脂蛋白的氧化降低血小板集聚、改善血管內皮功能、降低血壓等神奇的功能。而代可可脂不含有可可黃烷醇成分，所以并不具有以上功能。
